Главная --- Армянская кухня --- Блюда из рыбы. Способы приготовления

Блюда из рыбы. Способы приготовления

Форель, вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета также очень вкусно.

Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их, таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают. Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии — припускание.

Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покрывала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для приготовления соусов.

Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.

Главная --- Армянская кухня --- Блюда из рыбы. Способы приготовления