Главная --- Польская кухня --- Отвар из овощей, бульон из костей и овощей, бульон из сушеных грибов

Отвар из овощей, бульон из костей и овощей, бульон из сушеных грибов

В свою очередь, эти группы делятся на несколько видов: супы прозрачные, загущенные без заправки (в бульон добавляются различные крупы), с мучной заправкой и супы, заправленные сметаной, сливками, молоком, яичным желтком.

Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной и некоторые другие, подаются в процеженномвиде, без овощей, но с различными гарнирами: кашей гречневой, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, вареным мясным фаршем и т. д.

Технология приготовления супов включает в себя три этапа: приготовление отвара или бульона, приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром, заправка супов и их доведение до вкуса приправами из зелени и специями.

В качестве основы для приготовления многих супов служат следующие отвары и бульоны.

Отвар из овощей. Подготовленные овощи нарезают произвольно, заливают кипящей водой, солят и варят под крышкой до мягкости. После этого отвар процеживают.

Бульон из костей и овощей. Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3—4 ч. Подготовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки этого бульона добавляют мясо с костью в количестве 500 г.

Бульон из сушеных грибов. Промытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 3—4 ч для набухания. Затем добавляют репчатый лук и варят под крышкой до мягкости. Бульон процеживают и используют для приготовления супа, а грибы — как начинку для ушков, пирожков, клецек.

Главная --- Польская кухня --- Отвар из овощей, бульон из костей и овощей, бульон из сушеных грибов